Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB)

Ausbildungsberufsbezeichnung

Bäcker/ Bäckerin

Struktur des Ausbildungsberufs

Monoberuf

Ausbildungsdauer

3 Jahre

Was ist neu?

Die zuletzt gültige Ordnung für die Bäckerausbildung wurde im Jahre 1982 erlassen.

Die Berufsbildpositionen und Prüfungsregeln waren daher den heutigen Bedürfnissen anzupassen. Neben den traditionell geltenden berufsfachlichen Erwartungen bildeten Selbstständigkeit, Planungssicherheit, elektronische Datenverarbeitung und Arbeiten im Team hierzu die Leitideen.

Kundenerwartungen und Ess- wie Kaufgewohnheiten veränderten sich in den letzten Jahren zum Teil erheblich. Darauf nimmt die Ausbildungsordnung entschlossen Bezug. Daher ist unter Wahrung der bekannt vielfältigen Produktpalette vorgesehen, dass die Bäcker und Bäckerinnen im Lauf ihrer Lehrzeit auch lernen "Kleine Gerichte unter Verwendung frischer Rohstoffe" herzustellen. Die Erwartungen der Kunden in Planung und Durchführung ihrer Tätigkeit zu berücksichtigen lernen sie durch direkte Begegnung beim Verkauf ihrer Produkte im Laden.

In Kraft seit:

1. August 2004

Berufliche Tätigkeitsfelder
Bäcker Bäckerinnen stellen vielfältige anspruchsvolle ernährungs-, genuss- und gesundheitsorientierte Backerzeugnisse her. Sie arbeiten und gestalten selbständig und im Team. Sie präsentieren ihre Produkte, beraten und bedienen Kunden.

Profil der beruflichen Handlungsfähigkeit
Bäcker und Bäckerinnen

• stellen Brot und Kleingebäck aus unterschiedlichen Getreideerzeugnissen, auch unter Verwendung von Sauerteig her
• stellen Feine Backwaren aus Wiener Masse, Biskuit-, Sand-, Brand-, Makronen- und Röstmasse sowie Blätter-, Mürbe-, Hefe- und Lebkuchenteigen her
• stellen Backwaren-Snacks aus unterschiedlichen Rohstoffen und Teigen her
• stellen Party-, Salz-, Käse-, Dauergebäcke und diätetische Bäckereierzeugnisse her
• stellen kleine Gerichte unter Verwendung frischer Rohstoffe her
• beherrschen Planung und Durchführung arbeits- und backtechnischer Verfahren und beachten Methoden der Qualitätssicherung
• wenden Vorschriften der Lebensmittelhygiene, des Lebensmittelrechts sowie des Arbeitsschutzes an
• berücksichtigen ernährungsphysiologische, ökonomische und umweltbezogene Gesichtspunkte
• beherrschen Grundlagen der betrieblichen Kalkulation
• erarbeiten anlassbezogene Produktvorschläge.
  

Inhalte der Berufsausbildung

Ausbildungsberufsbild

Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die folgenden Fertigkeiten und Kenntnisse:

1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht
2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
3. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit
4. Umweltschutz
5. Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik
6. Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team
7. qualitätssichernde Maßnahmen
8. Umsetzen von Hygienevorschriften
9. Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten
10. Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterial und Betriebsmitteln
11. Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck
12. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen
13. Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen
14. Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes
15. Kundenorientierung
16. Herstellen von Brot und Kleingebäck
17. Herstellen von Partykleingebäck
18. Herstellen von Süßspeisen
19. Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts
20. Herstellen von Backwarensnacks
21. Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe
22. Kundenberatung und Verkauf.

Ihr Ansprechpartner/Ihre Ansprechpartnerin im BIBB

Liste der Ansprechpartner für die anerkannten Ausbildungsberufe

Organisationen, die an der Neuordnung beteiligt waren

• Arbeitgeber

  Zentralverband des
  Deutschen Bäckerhandwerks
  Bondorfer Straße 23
  53604 Bad Honnef

• Arbeitnehmer

  Gewerkschaft Nahrung
  Genuss Gaststätten
  Haubachstraße 76
  22765 Hamburg

• Bund

  Bundesministerium für
  Wirtschaft und Arbeit
  Ref. VIII B 6
  53107 Bonn

  Bundesministerium für
  Bildung und Forschung
  Heinemannstraße 2
  53175 Bonn

• Länder

  Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister
  der Länder in der Bundesrepublik Deutschland (KMK)
  Lennéstr. 6
  53113 Bonn

Infos/Grafiken/Veröffentlichungen

Anerkennungsdatum/Quelle

Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin Bundesgesetzblatt Jg. 2004 Teil I Nr. 19 vom 21. April 2004, S. 632, Bundesanzeiger Jahrgang 56, Nummer 168 a vom 7. September 2004

Letzte Änderung: 08.11.2006