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Fleischer/ Fleischerin (Ausbildung)


Profil der beruflichen Handlungsfähigkeit

Herstellen von vielfältigen Wurstwaren, insbesondere Koch-, Brüh- und Rohwurst, Zerlegen von Schlachttierkörpern, Herrichten von Teilstücken zur weiteren Verarbeitung und für den Verkauf, Herstellen von Roh- und Kochpökelware, von küchenfertigen und garfertigen Erzeugnissen, von Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen, Anwenden von Verfahren zur Lagerung und Verpackung, Bedienen von Anlagen, Maschinen und Geräten, Sichern der Qualität der Erzeugnisse, Arbeiten undGestalten selbständig und im Team, Anwenden von Vorschriften des Lebensmittel- und des Hygienerechts sowie des Arbeits- und des Gesundheitsschutzes, Berücksichtigen von ökonomischen und umweltbezogenen Aspekten sowie Gesichtspunkten des Verbraucherschutzes, Präsentieren der Produkte.

Berufliche Tätigkeitsfelder

Fleischer / Fleischerinnen arbeiten im Fleischerhandwerk, in Fleischerfachgeschäften und Einzelhandelsgeschäften, in der Fleischwarenindustrie, in Schlachthöfen, im Fleischgroßhandel und in Fleischzerlegebetrieben.

Hintergrund der Neuordnung (2017)

Mit der am 01. August 2017 in Kraft getretenen Änderungsverordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer und zur Fleischerin wurde die Grundlage dafür geschaffen, dass die Ausbildung in der Wahlqualifikation „Schlachten“ als gleichwertig gegenüber dem Sachkundenachweis anerkannt wird. Hintergrund der derzeitigen Situation der Nichtanerkennung der Sachkunde sind die Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 des Rates sowie die Tierschutzschlachtverordnung, die beide im Jahr 2013 in Kraft traten und eine praktische, eine schriftliche sowie eine mündliche Prüfung über ausgewiesene Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten verlangen.
Die Erarbeitung der Änderungsverordnung erfolgte federführend durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie in Abstimmung mit dem Deutschen Fleischerverband, der Kultusministerkonferenz, dem Zentralverband des deutschen Handwerks und der Arbeitsgruppe Tierschutz der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz.
Die Änderungen im Einzelnen: In der Wahlqualifikation „Schlachten“ ist im praktischen Teil der Gesellen- oder Abschlussprüfung der Nachweis über die Kenntnis und Einhaltung der im Anhang IV der Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 enthaltenen tierschutzrechtlichen Vorgaben zu erbringen. Der genannte Anhang IV ist als Anlage 2 in die Änderungsverordnung aufgenommen. Im schriftlichen Teil der Gesellen-oder Abschlussprüfung sind in den Prüfungsbereichen „Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen“ und „Betriebswirtschaftliches Handeln“ produktbezogene Problemstellungen verknüpft mit tierschutzrechtlichen Sachverhalten zu berücksichtigen. Als Lernziel für die Ausbildung in der Wahlqualifikation „Schlachten“ fest geschrieben sind die tierschutzgerechte Durchführung und Vorbereitung des Schlachtvorgangs mit unterschiedlichen Betäubungsverfahren und an unterschiedlichen Tierkategorien.
Wegen der Relevanz der Änderungen für die Umsetzung durch die durchführenden Stellen wird der Ausbildungsberuf an dieser Stelle als modernisiert geführt, auch wenn es sich um keine Modernisierung des Ausbildungsberufes im klassischen Sinne handelt. Vielmehr muss bereits jetzt der Tierschutz beim Schlachtvorgang vermittelt werden, da es sich um gültige gesetzliche Regelungen handelt.
Eine Zusammenstellung der für die Erlangung der Sachkunde empfohlenen untergesetzlichen Regelungen finden Sie unter „Weiterführende Informationen“.


Hintergrund der Neuordnung 2005
Die vorherige Ausbildungsordnung trat 1983 in Kraft. Seither haben sich Kundenwünsche und -verhalten deutlich geändert. Bewusste Ernährung und Qualitätsforderungen stehen mehr denn je im Vordergrund des Kaufverhaltens. Fleischerhandwerk und Industrie hatten die Entwicklungen mit vollzogen und z.T. durch Produktentwicklung und geänderte Verkaufsstrategien vorangetrieben. Dies und die Neuentwicklungen in maschineller Produktion sowie die Berücksichtigung von team-orientierter Produktionsweise und Einsatz von Informations- und Kommunikationstechnologie erforderten die Neugestaltung der Ausbildungsordnung.

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Rechtsgrundlagen

VO Berufsausbildung zum Fleischer/ zur Fleischerin (PDF, 2 mb)
23.03.2005 (BGBl. I S. 898) / Ausbildungsdauer 36 Monate

Rahmenlehrplan

Zeugniserläuterungen

Berufliche Fortbildung

Berufsklassifikation nach KldB 2010

29232

Statistik

Genealogie

Weiterführende Informationen